普通方法綠色蔬菜在加工前,用60—75℃的熱水進行燙漂,使葉綠素水解酶失去活性,則可保持其鮮綠色.在水溫加熱達到葉綠素的沸點時,葉綠素容易被氧化,以60—75℃熱水燙漂后,可排除蔬菜組織中的氧氣,即使是高溫處理,由于其氧化的機會減少,所以仍能保持其鮮綠色.將菠菜放置在水中,經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后（除去組織中的氧）,然后再經(jīng)過燙漂,可使綠色保持得較好.另外,蔬菜燙漂后,可減少綠色蔬菜組織中相當數(shù)量的酸,再經(jīng)高溫處理時,可減少葉綠素與酸的作用,從而不易形成脫鎂葉綠素.此外,在60—75℃時,葉綠素水解酶活性較強,能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸.
燙漂蔬菜用的水,zui好選用ph值6．5—7．0或稍高,這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色.燙漂的溫度與時間對各種蔬菜的要求是不同的.如果溫度過高,時間過長,則綠色易消失,或生成脫鎂葉綠素.綠色蔬菜在加工前,用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值,能減少脫鎂葉綠素的形成,可保持蔬菜的色澤.但用堿過多時,能損害植物的組織及風味.另外,葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時,其性質也較穩(wěn)定.所以,低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色.
護綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),遇酸脫鎂的葉綠素,在適宜的條件下,用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結構中的鎂原子,不僅能保持或恢復果蔬的綠色,而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素,對酸、光、熱的穩(wěn)定性增強,從而達到護綠的目的.另外,銅離子是酶抑制劑,可以抑制酶促使其褐變,這樣也有利于護色保鮮,當然這其中可能還包含其他復雜的因素和變化等.由于護綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結構中的鎂原子,在一般加熱浸泡下,短暫幾分鐘即可完成護綠,因此方法非常簡便、高效.而且護綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次,成本低廉.
另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠,由于滲透量小,取代的銅、鋅、鐵等量有限,護綠后經(jīng)水漂洗,金屬離子殘留量少.經(jīng)檢測,脫水蔥片護綠后銅殘留量為2ppm,低于衛(wèi)生標準要求的限量（不超過10ppm）,所以也是一種較為安全的護綠方法.